মাংস খেতে খেতে অনেকসময় বিরক্তি চলে আসে। তখন গতানুগতিক ভাবে মাংস রান্না না করে রুচিতে একটু ভিন্নতা আনতে অত্যন্ত মুখরোচক গরুর মাংসের এই কালাভুনাটি করতে পারেন। আমাদের আজকের প্রয়াস গরুর মাংসের কালাভুনা। অনেকে মনে করেন মাংস কালো করে ভাজলেই হয়ে যায় কালাভুনা এটি ভুল ধারণা। কালাভুনা রান্নার আসল কৌশল হচ্ছে এর মসলা।মসলার সংমিশ্রণে সঠিক উপায়ে রান্না করেই আনতে হয় কালাভুনার কালো রং। চলুন দেখে নিন কিভাবে তৈরি করবেন রেসিপিটি।
উপকরন : মাংস মেরিনেশনের জন্য
গরুর মাংস- ১ কেজি(অল্প হাড় এবং চর্বিসহ)
পেঁয়াজ- ১ কাপ (কিউব করে কাটা)
তেজপাতা- ৩টি
কালো বড় এলাচ- ৩টি
দারুচিনি- ৩-৪ টুকরা
স্টার এনিস মসলা- ৩-৪টি
ছোট সাদা এলাচ- কয়েকটি
লবঙ্গ- ৬-৭টি
গোলমরিচ- ১০-১২টি
পেঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ
শুকনা মরিচ গুঁড়া- ২ চা চামচ
হলুদ গুঁড়া- আধা চা চামচ
ধনে গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ
লবণ- স্বাদ মতো
আদা বাটা- ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা- ১ টেবিল চামচ
তেল- ১ কাপ
সেদ্ধ মাংসে দেওয়ার উপকরণ
গোলমরিচের গুঁড়া- আধা চা চামচ
জয়ফল- ১টি (গুঁড়া)
জয়ত্রী- ২ গ্রাম
ভাজা জিরা গুঁড়া- আধা চা চামচ
গরম মসলা- আধা চা চামচ
রাঁধুনি গুঁড়া- আধা চা চামচ
বাগারের উপকরণ
সরিষার তেল- ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি- আধা কাপ
রসুন কুচি- ১ টেবিল চামচ
আদা কুচি- ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচ- ১০টি
প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে কালাভুনা স্পেশাল মশলার সমস্ত উপকরণ একসাথে মিশিয়ে পাটায় বা ব্লেন্ডারে গুঁড়া করে নিন।আলাদা পাত্রে মাংসের সাথে তেল সহ মাংস মেরিনেশনের সমস্ত মশলা মিশিয়ে মাংস মেরিনেট করে রাখুন ৪-৫ ঘণ্টা। এই সময় কালাভুনা স্পেশাল মশলার গুঁড়োটা দিবেন না। এই মশলা রান্নার শেষের দিকে দিবেন।মাংস মেরিনেট করা হয়ে গেলে এরপর রান্না শুরু করে দিন। রান্নার প্রথম দিকে পাত্র ঢেকে চুলার আঁচ বাড়িয়ে রাখুন। মাংস থেকে পানি বের হওয়া শুরু হলেই চুলার আঁচ মাঝারি করে দিয়ে মাংস ভালমত কষিয়ে রান্না করুন।মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত পাত্র ঢেকে দিয়ে রান্না করুন এবং মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে নিচে লেগে না যায়।। মাংসের পানি পুরোপুরি শুকিয়ে গেলে প্রয়োজনে অল্প অল্প গরম পানি যোগ করুন।মাংসের পানি কমে আসলে কালাভুনা স্পেশাল মশলা পুরোটা মাংসের মধ্যে ঢেলে দিয়ে সব ভালকরে নেড়ে দিন। এখন মাংস কষাতে কষাতে সুন্দর সিদ্ধ হয়ে ঝোল শুকিয়ে তেল উপরে উঠে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। (মাংস সিদ্ধ করে একেবারে নরম করে ফেলবেননা, এমনভাবে সিদ্ধ করবেন যাতে মাংসের ভিতরটা সুন্দর সিদ্ধ হয় কিন্তু মাংস খুলে না আসে।)
বাগারের জন্য আরেকটি প্যানে সরিষার তেলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে নিন। রসুন কুচি দিন। বাদামি না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এবার আদা কুচি ও শুকনা মরিচ দিয়ে দিন। পেঁয়াজ একদম বাদামি হয়ে গেলে অল্প কালাভুনার মাংস বাগারের প্যানে দিয়ে ঢেকে দিন। চুলার জ্বাল বেশি থাকবে। ১ মিনিট পর বাগারের প্যানের মিশ্রণ আরেকটি কড়াইয়ে থাকা বাকি মাংসের মধ্যে ঢেলে দিন। চুলার আঁচ মিডিয়াম করে নেড়েচেড়ে ঢেকে দিন পাত্র। ৫ মিনিট পর ভালো করে কষিয়ে নিন। ১ কাপ পেঁয়াজ দিয়ে দিন। আবার গরম মসলা ও রাঁধুনি গুঁড়া দিন আধা চা চামচ করে। পেঁয়াজের রং বদলে যাওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন। এরমধ্যে কালাভুলার ফ্লেভারও চলে আসবে পুরোপুরি। পরিবেশনের আগে চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ভাত অথবা খিচুড়ির সঙ্গে গরম গরম গরুর কালাভুনা পরিবেশন করুন।
